Vanilleschote halbieren und Mark auskratzen. Gemahlene Mandeln mit Butter, Erythrit, Eigelb und Vanillemark mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einer Rolle formen und in Klarsichtfolie wickeln, mindestens 1 Stunde kaltstellen.
2
Backofen auf 160 °C Heißluft vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.
3
Teigrolle in 40 Scheiben schneiden und jeweils zu einem Hörnchen rollen. Kipferl auf das Backblech geben und im heißen Ofen 13-15 Minuten backen, etwas auskühlen lassen.