Fleisch waschen, trocken tupfen und in 1,5 x 1,5 cm große Stücke schneiden. Orange heiß abwaschen. Schale abreiben und Saft auspressen. Beides mit Rotwein, Lorbeerblättern und Kräutern in eine große Schüssel geben. Fleisch dazugeben und alles miteinander vermengen. Mit Folie abdecken, kaltstellen und 24 Stunden marinieren lassen.

Am nächsten Tag Möhren und Sellerie schälen und fein würfeln. Knoblauch und Zwiebeln ebenfalls schälen und fein würfeln. Fleisch aus der Marinade nehmen. Marinade durch ein Sieb passieren.

Backofen auf 150 °C Ober/Unterhitze vorheizen.

Einen feuerfesten Bräter auf dem Herd erhitzen. Olivenöl dazugeben und Fleisch in zwei bzw. drei Etappen scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.

Möhren- und Selleriewürfel in den Bräter geben und 3-4 Minuten anschwitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel dazugeben und kurz mitanschwitzen. Tomatenmark dazugeben und 1-2 Minuten anrösten. Mit Marinade, Rinderbrühe und passierten Tomaten ablöschen. Fleisch zurück in den Topf geben und einmal aufkochen lassen. Rosmarin dazugeben, mit einem Deckel abdecken und im heißen Ofen 60 Minuten garen.

Bräter aus dem Ofen nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen, gut durchrühren und weitere 20-30 Minuten – ohne Deckel – im heißen Ofen garen. Wenn das Fleisch zart ist, Bräter aus dem Ofen nehmen und mit Baguette servieren.