Für die Polenta Wasser mit Salz aufkochen. Polenta und Oregano dazugeben und unter Rühren 5 Minuten kochen lassen. Topf vom Herd nehmen und Polenta 5 Minuten quellen lassen.

Auflaufform mit kaltem Wasser ausspülen, Polenta darin verteilen und leicht andrücken, auskühlen lassen.

Für das Gemüse Zucchini, Aubergine und Tomaten waschen. Tomate halbieren und entkernen. Zwiebel schälen. Gemüse in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Erkaltete Polenta stürzen und in Dreiecke schneiden. 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Polentaschnitten von beiden Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen. Restliches Olivenöl in die Pfanne geben und Gemüse kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen.

Je zwei Polentaschnitten auf einem Teller anrichten und das Gemüse darauf verteilen.