Für das Eis Vanilleschote der Länge nach halbieren und Mark auskratzen. Milch mit Sahne, Vanillemark und -schote in einen Topf geben und aufkochen. Topf vom Herd nehmen und Mischung etwas abkühlen lassen.

Eigelb und Zucker in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Vanilleschote aus der Sahnemischung entfernen und diese langsam unter Rühren zur Eigelbmischung geben. Masse so lange über dem Wasserbad erhitzen, bis sie etwas andickt. Amaretto unterrühren und Masse über einem Eiswasserbad kalt schlagen.

Masse in die Eismaschine geben und nach Herstellerangaben gefrieren lassen. Masse alternativ in einen verschließbaren Behälter füllen und mindestens 6 Stunden im Tiefkühlschrank gefrieren lassen, dabei alle 45–60 Minuten mit einer Gabel umrühren.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ofenfeste Pfanne einfetten.

Für den Cookie Butter mit beiden Zuckersorten schaumig schlagen. Ei unterrühren. Mehl mit Backpulver und Salz mischen und unterheben. Schokolade hacken und ebenfalls unterheben. Teig in die Pfanne geben und im heißen Ofen ca. 20 Minuten backen, kurz auskühlen lassen.

Brombeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Amaretto-Vanilleeis zu Kugeln formen und auf dem lauwarmen Keks anrichten. Mit etwas Amaretto beträufeln und mit Brombeeren sowie Minzblättchen garnieren.