Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die trockenen Zutaten in einer Rührschüssel vermischen, dann das Ei, das Sonnenblumenöl und den Sahnejoghurt dazugeben und den Teig kurz mit einem Kochlöffel durchrühren. Anschließend den Teig mit den Händen durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 12 Portionen teilen. Jede Portion zu einem kleinen Fladen ausrollen und in ein Muffin-Papierförmchen drücken. Dabei den Teig am Rand hochziehen, sodass er oben etwas übersteht.   

Für die Füllung die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Zwiebel und den Knoblauch bei mittlerer Hitze in 4–5 Minuten glasig andünsten. Den Babyspinat hinzugeben und solange mitdünsten, bis er zusammengefallen ist. Anschließend alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und kurz abkühlen lassen.

Den Schafskäse zerbröckeln und etwa die Hälfte gleichmäßig auf die 12 Muffins verteilen. Die Petersilie hacken und über den Schafskäse streuen. Anschließend mit der Spinatfüllung bedecken. Jetzt je 1 Ei trennen, das Eigelb zuerst in einen Muffin füllen und danach mit dem Eiweiß auffüllen, sodass es jedoch nicht überläuft. Zum Schluss noch den restlichen Schafskäse darüber streuen und die Muffins im vorgeheizten Ofen für etwa 21–25 Minuten backen.