Für den Hefeteig die Hefe mit 2 EL warmem Wasser und Zucker verrühren. Den Vorteig abgedeckt 5–7 Minuten ruhen lassen. Dann die Hefemischung in eine große Rührschüssel geben. Die Hälfte des Mehls, Zucker, warme Milch, Eier, Eigelb, Salz, Vanilleextrakt und den Abrieb der Zitrone dazugeben. Alles verrühren und nach und nach übriges Mehl und die flüssige Butter einrühren. In 5–10 Minuten einen geschmeidigen Hefeteig aus den Zutaten kneten. Den Teig dann zu einer Kugel formen. Die Rührschüssel einfetten, die Kugel hineinlegen und diese mit etwas Öl einpinseln oder mit Backtrennspray einsprühen. Den Teig abgedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit 30 Backpapierstücke à 9 x 9 cm zuschneiden.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Silikonmatte oder der bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher Kreise mit 8 cm Durchmesser ausstechen. Mit einem kleineren Ausstecher ein 3 cm großes Loch in die ausgestochenen Kreise stechen. Die Ausstecher dabei vorher in etwas Mehl tauchen, damit der Teig nicht festklebt. Die kleinen Kreise können entweder mit den übrigen Resten verknetet oder als Minikrapfen ausgebacken werden. Die ausgestochenen Teiglinge nun vorsichtig auf die zugeschnittenen Backpapierstücke legen und diese nebeneinander auf ein Blech legen. Abdecken und erneut 30–60 Minuten aufgehen lassen.
Ausreichend Frittierfett in einem großen Topf oder in der Fritteuse auf 150–160 °C erhitzen. Die Donuts ganz vorsichtig mit dem Backpapier mit Hilfe einer Schaumkelle in das heiße Fett geben und das Backpapier mit einer Pinzette herausziehen. Die Teiglinge von beiden Seiten jeweils 2–3 Minuten ausbacken. Dann vorsichtig aus dem Fett heben und gut auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Für die Schokoladen Donuts die Kuvertüre fein hacken und 2/3 davon über einem warmen, aber nicht mehr kochenden Wasserbad schmelzen. Die geschmolzene Kuvertüre vom Wasserbad herunternehmen und das restliche Drittel der Kuvertüre sowie das Kokosfett einrühren, bis die Kuvertüre schön geschmeidig ist. Die abgekühlten Donuts mit der Oberfläche in die Kuvertüre tauchen und zum Aushärten mit etwas Abstand zueinander auf ein Tablett oder Blech legen. Donuts noch feucht mit Zuckerstreuseln oder Krokant bestreuen.
Für den Zimtzucker Zucker mit Zimt in einer Schüssel mischen. Die Donuts direkt nach dem Frittieren im Zimtzucker wälzen, damit dieser an den Donuts haftet.
Für die Donuts mit Zuckerguss Wasser mit Puderzucker, Zitronensaft und nach Belieben mit Lebensmittelfarbpaste verrühren. Die abgekühlten Donuts hineintauchen und nach Belieben dekorieren.
Die Donuts schmecken frisch am besten, können aber auch eingefroren werden. Dafür die aufgegangenen Teiglinge auf einem Blech einfrieren. Sobald sie komplett gefroren sind, einfach eingepackt mehrere Monate im Gefrierschrank aufbewahren. Zum Frittieren dann aus dem Gefrierschrank nehmen, 2–3 Minuten antauen lassen und direkt im heißen Fett frittieren. Die Backzeit verlängert sich dabei um 1–2 Minuten.