Für den Hefeteig Hefe mit Wasser und Zucker in eine kleine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Hefemix abgedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten aufgehen lassen. Die Mischung dann in eine große Schüssel geben und Mandelmilch, Salz, Vanilleextrakt und das Mehl hinzufügen. Mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät samt Knethaken in 5–7 Minuten zu einem geschmeidigen Hefeteig kneten. Dabei nach und nach das Kokosöl dazugeben. Nach Bedarf etwas mehr Mehl oder Wasser hinzufügen, bis der Teig perfekt ist und nicht mehr zu stark klebt. Den Teig dann zu einer Kugel formen, mit etwas Backtrennspray besprühen und 1 Stunde abgedeckt in der Schüssel ruhen lassen. 

Für die Füllung Zimt und Zucker mischen. Die Schokolade fein hacken. 

Den Teig auf einer bemehlten Silikonmatte zu einem großen Rechteck (35 x 50 cm) ausrollen. Die Teigplatte mit der weichen Butter (dabei 2 EL Butter übriglassen) einstreichen. Die Butter mit der Zimt-Zucker-Mischung bestreuen und die gehackte Schokolade darüber verteilen. Die Teigplatte von der kurzen Seite her zu einer Rolle aufrollen, dann auf einem Schneidebrett in etwa 3 cm breite Scheiben schneiden. 

Eine runde Backform (Ø 32 cm) mit Backtrennspray fetten und die Schnecken hineinlegen. Die Schnecken abgedeckt erneut 30–60 Minuten (im Dampfofen 15–20 Minuten) aufgehen lassen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 

Die übrige Butter in einem kleinen Kochtopf geben und schmelzen. Die Schnecken mit Hilfe eines Silikonpinsels vorsichtig mit der flüssigen Butter einstreichen. Die Schnecken im unteren Drittel des vorgeheizten Ofens für ca. 30 Minuten backen. 

Für die Dekoration Puderzucker mit Zitronensaft und Vanilleextrakt verrühren und die Zimtschnecken damit beträufeln. 

Die Kuvertüre in einen Gefrierbeutel geben, fest verknoten und im heißen Wasserbad schmelzen lassen. Eine Ecke vom Gefrierbeutel wegschneiden und die Schnecken mit der flüssigen Kuvertüre besprenkeln. Die veganen Zimtschnecken am besten noch warm servieren – kalt schmecken sie aber natürlich auch hervorragend.

Tipp: Wenn du aus dem veganen Hefeteig Buchteln zaubern möchtest, dann verwende noch zusätzlich 50 g vegane Butter, damit die Buchteln schön saftig werden.