Für die Füllung Reis in Salzwasser 5-6 Minuten kochen, abgießen und abtropfen lassen. Maronen und Petersilienblättchen grob hacken. Schalotten schälen, fein würfeln und in Öl glasig dünsten. Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Öl rösten und fein zermahlen. Alle Zutaten in eine Schüssel füllen.

Salsicciabrät und Eier zu den Zutaten in die Schüssel geben und alles verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseitestellen.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für die Ente das Geflügel putzen. Hals und Flügelspitzen abschneiden, klein hacken und beiseitestellen. Ente von innen und außen salzen. Mit Maronen-Reis-Mix füllen und Füllöffnung mit Holzspießen schließen.

Ente in einen Bräter oder eine Fettpfanne legen. Orangen in Scheiben schneiden und mit den ganzen Äpfel dazulegen. Gefüllte Ente im heißen Ofen ca. 2:15 Stunden garen. Dabei immer wieder mit etwas Wasser begießen und Ente regelmäßig wenden.

Für die Soße Sellerie und Möhren schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und Hals, Flügel sowie restliches Entenklein ca. 10 Minuten scharf anbraten. Gemüse und Zwiebeln zugeben und weitere 10 Minuten braten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mit rösten. 

Mit Grand Marnier ablöschen und einkochen lassen. Rotwein zugeben und ebenfalls einkochen lassen. Fond und Wasser zugeben und Soße 30-40 Minuten einreduzieren. 10 Minuten vor Ende der Kochzeit Bouquet Garnie, Pimentkörner, Wacholder und Beifuß zugeben. Soße durch ein feines Sieb abseihen.

Ente aus dem Ofen nehmen. Geflügel und Äpfel aus dem Bräter nehmen und warmhalten. Wasser in den Bräter geben, Röstaromen vom Boden lösen und Sud durch ein Sieb gießen. In die Soße einrühren, Fett abschöpfen und noch einmal aufkochen lassen.

Ente tranchieren und zusammen mit der Füllung und Äpfeln anrichten. Soße dazu servieren.