Einen Tag vor der Zubereitung für die Füllung Schokolade fein hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Sahne aufkochen, kurz abkühlen lassen und zügig mit der Schokolade verrühren. Abdecken und 24 Stunden kalt stellen.

Ebenfalls am Vortag für das Karamells einen Topf zu drei Viertel mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Die Dose Kondensmilch ungeöffnet im heißen Wasser 2-3 Stunden schwach köcheln lassen. Aus dem Topf nehmen und vollständig abkühlen lassen, da die Dose unter Druck steht. Dose öffnen und das Karamell in eine Schüssel füllen. Mit Fleur de Sel verrühren. Abdecken und bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

Am nächsten Tag für den Brandteig Wasser mit Milch, Salz und Butter unter Rühren in einem Topf zum Kochen bringen. Mehl dazugeben und bei schwacher Hitze stetig mit einem Holzlöffel rühren, bis sich der Teig glatt vom Boden löst.

Teig in eine Rührschüssel umfüllen. Nach und nach Eier zugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit etwas Öl einfetten. Backpapier darauf legen.

Brandteig zu ca. 10 cm lange Streifen auf die Bleche spritzen, dabei 5 cm Abstand zum nächsten Streifen lassen. Im heißen Ofen auf der untersten Schiene 25 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Schokoladen-Sahne-Mischung mit einem Mixer steif schlagen und in einen Spritzbeutel füllen. Eclairs aufschneiden und Schokocreme auf die unteren Hälften spritzen. Obere Hälften aufsetzen und vorsichtig andrücken.

Eclairs mit Salzkaramell bestreichen und servieren.