Low Carb Kokos-Ananas-Muffins

Backzeit 20 Minuten

Zutaten für 12 Stück

  • Für die Muffins

    • 100 g weiche Butter
    • 100 g Erythrit
    • 6  Eier
    • 100 g Kokosmehl
    • 90 g gemahlene Mandeln
    • 1 TL Backpulver
    • 1 Prise Salz
    • 150 g Ananas

  • Für die Glasur

    • 130 g Puder-Erythrit
    • 5 EL Zitronensaft

  • Außerdem

    •  Ananasstückchen
    • 12  Papierförmchen
Nährwerte: Pro Stück: 182 kcal | 7 g E | 15 g F | 6 g KH
So wird's gemacht:
  • 1

    Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Muffinblech mit Papierförmchen auskleiden.

  • 2

    Ananas schälen und würfeln. 12 Ananasstückchen für später beiseitelegen. Butter mit Erythrit schaumig schlagen. Eier nacheinander dazugeben und verrühren.

  • 3

    Kokosmehl, Mandeln, Backpulver und Salz mischen und unter die Ei-Masse rühren. Ananaswürfel unterheben. Teig in die Förmchen füllen und im heißen Ofen ca. 20 Minuten backen, auskühlen lassen.

  • 4

    Für die Glasur Puder-Erythrit mit Zitronensaft zu einem zähen Guss verrühren. Sofort auf den Muffins verteilen. Jeweils mit einem Ananasstückchen dekorieren.

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